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綠茶化學(xué)
作者：佚名 來源于：學(xué)習(xí)力教育中心
研究綠茶加工過程中所產(chǎn)生的茶葉成分的化學(xué)變化。綠茶加工除鮮葉攤放有酶的作用外， 其他工藝過程中基本上是非酶作用的熱化學(xué)變化。
芽葉從茶樹上采下以后，在攤放貯藏中，鮮葉中某些化學(xué)成分發(fā)生不同的變化。首先是鮮葉的呼吸作用繼續(xù)進行， 呼吸基質(zhì)的糖類在鮮葉攤放過程中有所消耗。如堆積過厚， 由于葉溫增高， 多酚類氧化聚合成紅茶色素(即茶黃素、茶紅素和茶褐素)，致使芽葉渥成紅色而變質(zhì)。其次， 經(jīng)過攤放或貯存后， 部分蛋白質(zhì)和多糖進行水解， 游離氨基酸增加， 使氨基酸總量明顯增加. 提高了茶葉滋味鮮爽度， 但茶氨酸卻由于分解而含量減少。鮮葉攤放、貯存過程中， ......
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