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干燥
作者：佚名 來(lái)源于：學(xué)習(xí)力教育中心
茶葉初制工序之一， 制造各類茶的最后一道工序。是應(yīng)用傳熱介質(zhì)將濕坯加熱，使水分汽化并為熱氣流帶走。制茶干燥的主要作用有：去除水分到足干(含水量5%左右)，以利成茶貯藏;利用高溫使酶受熱破壞， 制止酶促氧化作用; 結(jié)合去水過(guò)程在制品塑性的變化塑造外形; 利用熱化學(xué)作用發(fā)展香味， 做火功， 形成各種風(fēng)格的香味。
制茶干燥過(guò)程依其主要作用不同， 其技術(shù)要求大致可劃分為三個(gè)階段。第一階段以蒸發(fā)水分和制止酶促作用為主 (干燥制止酶的催化作用主要指紅茶、白茶而言)。去水貫穿干燥全過(guò)程，前階段失水速率快，有助于去除異雜氣味， 避免“悶蒸”現(xiàn)象的發(fā)生， 并且有利于制止酶 ......
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