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茶樹生長發(fā)育過程中， 體內(nèi)多酚類物質(zhì)形成、含量和組成變化的過程。

茶組織中已經(jīng)檢出和鑒定的多酚類物質(zhì)近40余種，其基本碳架結(jié)構(gòu)、來源和去向各異， 不能構(gòu)成獨立的代謝體系。其中的茶兒茶素， 因其在茶葉中的含量極為豐富， 以及其在加工和品質(zhì)形成中起重要作用， 可以作為多酚類的代表。

茶兒茶素類中的2-苯基苯并吡喃結(jié)構(gòu)的基本碳架為C6—C3—C6(見茶多酚類)， 它是在葉片中通過糖和有機代謝途徑中的中間產(chǎn)物和“莽草酸途徑”逐步形成的。催化這些反應(yīng)相關(guān)酶類，以及先質(zhì)和初始及中間產(chǎn)物， 不少已在茶葉中分離得到。其中的第一個碳環(huán)(A環(huán))來自三個醋酸分子，經(jīng)活化為乙酰輔酶A ......