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對(duì)植物樣品中以氨基酸為基本單位的有機(jī)化合物進(jìn)行定量分析的過程。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位;蛋白質(zhì)是植物的重要組成成分，也是農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)中最重要的成分之一。因此，植物籽粒中蛋白質(zhì)含量就成為衡量其品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的最重要指標(biāo)。

蛋白質(zhì)的測定方法，常采用凱氏法、染料結(jié)合法及雙縮脲法。還有利用近代新技術(shù)的自動(dòng)定氮儀、中子活化、熒光光譜、紅外光譜等。但這些新技術(shù)的使用都需要價(jià)昂的特殊儀器。

凱氏法 采用凱氏法測得植物樣品中的含氮量，再以含氮量乘換算因素6.25，計(jì)算出蛋白質(zhì)含量。經(jīng)測定各種作物籽粒中蛋白質(zhì)的換算因素稍有差異：小麥與豆類為5.70，高粱為5.83 ......