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冬令火鍋

初冬乍寒。假日里邀集親朋，一團(tuán)一團(tuán)一圍坐，品嘗火鍋佳味，別有一番情趣。

秋末初冬吃火鍋，特別講究的是涮鮭魚和銀魚，因?yàn)檫@兩種魚皆是應(yīng)季時(shí)鮮，最宜涮食。吃時(shí)，在火鍋內(nèi)先放入大半鍋開水，配入半兩左右的大海米以及適量的紫菜、冬菜、細(xì)粉絲等，待鍋水沸時(shí)，用筷子夾起切好的魚肉片，在水中一滾，就夾到裝有各種佐料的小碗里，自調(diào)自食。涮銀魚用的是全條銀魚，過去天津附近的衛(wèi)河即出產(chǎn)銀魚，肉格外鮮肥。也可用鯉魚、草魚代替。但從冷庫提出的凍魚則不宜涮食，因?yàn)橐唤?jīng)解凍，魚肉組織破裂，細(xì)胞汁液流失，不僅營養(yǎng)風(fēng)味變差，并且下鍋以后，全碎到鍋里，只好喝“魚粥”了。

在北方，涮肉火鍋更為流行和方便，只要選好部位，剔除筋腱，稍作整形，置放冰箱或室外凍硬，用快刀切成薄肉片，即可食用了。湯料有大白菜的心和葉以及細(xì)粉絲就很不錯(cuò)，再講究一點(diǎn)，可放些蝦米、紫菜、冬菜、香菇等，味道當(dāng)然更好了。吃時(shí)照例燒湯，湯滾下肉，肉變色(由紅變白)即可夾出放在調(diào)味小碗內(nèi)食用。肉吃的差不多該上飯時(shí)，把白菜葉和粉絲下到湯內(nèi)，吃飯就菜喝湯，潔利爽口，更饒情趣。

涮肉通常多用羊肉，住在北京和東北的滿族人，除涮羊肉外，更講究吃白肉(豬肉)火鍋。把一大塊一大塊的豬肉洗凈，先用白水煮到半熟撈出，晾涼 后切成薄片。湯鍋里放入切成細(xì)絲的酸菜和粉絲。鮮湯涮白肉，肥而不膩，別有一番風(fēng)味。

家庭吃火鍋可繁可簡。但原料一定要一精一選。特別是羊肉，最好是大、小三岔和后腿。大三岔肥，后腿瘦，小三岔肥瘦相當(dāng)，調(diào)味佐料也很重要，好醬油、芝麻醬、腐一乳一、韭菜花斷不可少，老陳醋、糖蒜和香菜也須齊備。

火鍋在我國早已流行。一千四百多年前就有文字記載，十七世紀(jì)中，火鍋食品更成為清宮冬令佳肴，在清宮的膳單上，“野兔火鍋”、“羊肉片火鍋”列為眾肴之首。嘉慶年間，清宮大擺“千叟宴”，所用火鍋竟達(dá)一千五百五十個(gè)之多。乾隆年間，火鍋盛行南北兩京。北京涮肉火鍋花樣不斷翻新，相繼出現(xiàn)了“什錦鍋”、“白肉鍋”、“菊花魚鍋”、“共和式火鍋”等等。