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真菌在谷物、食品和飼料上生長時(shí)產(chǎn)生的對(duì)人和動(dòng)物有毒的次生代謝產(chǎn)物，又稱霉菌毒素。具有低分子量、無抗原性、化學(xué)結(jié)構(gòu)多樣化、熱穩(wěn)定性和致毒劑量低等特點(diǎn)。

直接食用有毒真菌所引起的嚴(yán)重后果，早為人知，但對(duì)于真菌毒素的危害性，直到1960年以后才受到人們的重視。1960年英國有十萬只火雞，只因吃了被黃曲霉污染的飼料花生粉，短短幾個(gè)月內(nèi)全部死去。這一事件不僅引起人們對(duì)黃曲霉毒素的重視，而且由于真菌毒素能引起受試動(dòng)物“三致”(致癌、致畸變、致突變)，從而引起了人們的高度關(guān)注。

目前已發(fā)現(xiàn)300多種真菌毒素，其中主要的真菌毒素大都是在谷類、食品、飼料的加工和貯存 ......