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腌漬菜
作者：佚名 來源于：學(xué)習力教育中心
用食鹽腌制或鹽液浸漬、經(jīng)乳酸發(fā)酵(或不發(fā)酵)的蔬菜加工品。食鹽和乳酸都有抑制雜菌，加強保藏性的作用。腌漬蔬菜中蛋白質(zhì)和糖等物質(zhì)分解，生成風味物質(zhì)，組織變脆，如再添加某些調(diào)味料，還可使制品更具特殊的芳香和滋味。
《詩經(jīng)》中所提到的“菹”就是指腌菜。北魏賈思勰撰《齊民要術(shù)》中的“菘、葵、蕪菁、蜀芥咸菹法”對腌漬菜更有詳細記述。四川、云南、江蘇、浙江、貴州、湖南等省，都有腌漬菜制作。歐洲也有較長的蔬菜腌漬歷史，以酸黃瓜、酸甘藍最為普遍。
腌漬菜種類很多，約分為發(fā)酵性和非發(fā)酵性或輕微發(fā)酵性兩類，前者如酸菜、泡菜，后者如醬菜、咸菜等。四川榨菜 ......
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