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豆類、蘿卜、苜蓿等種子遮光(或不遮光)發(fā)芽培育成的幼嫩芽苗。大豆、綠豆種子于發(fā)芽過(guò)程中胚軸伸長(zhǎng)、子葉肥嫩，胚芽生長(zhǎng)而不露，稱豆芽。豌豆、蠶豆種子萌發(fā)過(guò)程中胚軸不伸長(zhǎng)，子葉收縮，由胚芽生長(zhǎng)形成肥嫩的莖與真葉，稱嫩苗。種子發(fā)芽過(guò)程中，消耗和分解貯備養(yǎng)分，使干物質(zhì)下降，但氨基酸和維生素含量比豆粒豐富。芽類蔬菜質(zhì)地脆嫩，易消化，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)易，不受季節(jié)限制，可隨時(shí)生產(chǎn)、周年供應(yīng)，是中國(guó)各地的重要蔬菜。

中國(guó)芽菜培育歷史久遠(yuǎn)，最早記載見(jiàn)于《神農(nóng)本草經(jīng)》(約成書(shū)于秦漢時(shí)期)： “大豆黃卷、味甘平。主濕痹、筋攣、膝痛”。三國(guó)魏吳普撰《吳氏本草》(公元220 ......