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酸菜
作者：佚名 來源于：學(xué)習(xí)力教育中心
在低濃度食鹽條件下經(jīng)乳酸發(fā)酵的腌漬菜，發(fā)酵生成的乳酸、醋酸、乙醇和二氧化碳都有較好的抑菌防腐作用。還可加用辣椒或香料增加風(fēng)味，也可混拌為什錦菜。蕪菁、蘿卜、黃瓜、結(jié)球甘藍(lán)、大白菜、芥菜和萵筍等都可用以腌制酸菜。
蔬菜在自然發(fā)酵過程中菌類活動(dòng)的順序是腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)、啤酒片球菌 (Pediococcuscerevisiae)和植物乳酸桿菌(Lactobacillus plan-tarum)。發(fā)酵初期在食鹽和乳酸濃度不高時(shí)，也有糞鏈球菌(Streptococcus faecalis)存在，不久便被抑制。腸膜明串珠菌開始活動(dòng)，生成二氧化碳、乳酸、醋酸和乙醇，抑制了雜菌生長，防止了蔬菜軟化。同時(shí) ......
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