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收取蔬菜產(chǎn)品器官的作業(yè)。為保證產(chǎn)品采收質(zhì)量和產(chǎn)量，應(yīng)考慮蔬菜的種類、品種、栽培目的、銷售地遠近等，掌握適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於取⒋_定適宜的采收期和采收技術(shù)。

蔬菜的成熟度有兩種含義，一是生物學(xué)成熟度，即種子或生理成熟的程度; 二是商品成熟度，也稱食用成熟度，指產(chǎn)品器官質(zhì)量符合商品要求的程度。有些蔬菜的生物學(xué)成熟與商品成熟基本一致，如番茄、甜瓜、西瓜、子用菜豆等; 也有很多蔬菜是不一致的，如黃瓜、茄子、甜椒、豆類蔬菜等，當(dāng)它們達到種子成熟時，產(chǎn)品器官已失去食用價值。

蔬菜產(chǎn)品的成熟度與產(chǎn)量，尤其是與產(chǎn)品品質(zhì)密切相關(guān)。品質(zhì)通常包括色澤、硬度、形狀、 ......