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蔬菜在貯運(yùn)過(guò)程中因環(huán)境空氣中氧含量過(guò)低而導(dǎo)致呼吸失常及無(wú)氧呼吸加強(qiáng)造成的采后生理病害。又稱(chēng)缺氧障礙。多發(fā)生在限氣貯藏中。無(wú)氧呼吸不能使呼吸底物徹底氧化成水和二氧化碳，而生成乙醛、乙醇及另外一些氧化不完全的中間產(chǎn)物，這些物質(zhì)在細(xì)胞中積累會(huì)使蔬菜產(chǎn)品中毒受傷，出現(xiàn)病變。低氧傷害的癥狀主要有表皮組織局部塌陷、褐變、軟化，不能正常完熟，產(chǎn)生酒味或異味。體形大而肉質(zhì)致密的產(chǎn)品(如馬鈴薯塊莖)，由于氣體交換較困難，中心組織容易缺氧而發(fā)生低氧傷害。

氧濃度同無(wú)氧呼吸之間的關(guān)系可以用無(wú)氧呼吸消失點(diǎn)表示，即空氣中氧濃度超過(guò)這一點(diǎn)無(wú)氧呼吸就停止，達(dá)到 ......