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對鮮蛋和蛋制品的衛(wèi)生質(zhì)量進行的檢查與評定。蛋在產(chǎn)出后，由于水分和二氧化碳的外逸， 環(huán)境條件的影響以及蛋內(nèi)各種酶的作用， 使其成分發(fā)生變化， 質(zhì)量逐漸下降。隨著時間推移， 蛋在入侵微生物的作用下， 蛋白質(zhì)分解變質(zhì)， 影響食用安全性。

外觀檢查 新鮮蛋殼清潔完整， 表面有一層粉狀物， 相碰時不發(fā)啞音。次蛋殼破損或流清。陳蛋殼外表呈灰烏色， 并有油質(zhì)， 常有陳腐氣味。

燈光透視 將蛋的鈍端向上緊貼照蛋孔， 使其與照蛋器約成30度傾斜。觀察并用規(guī)尺測量氣室大小，再將蛋迅速旋轉(zhuǎn)一周， 使蛋內(nèi)容物輕微轉(zhuǎn)動， 判定蛋白的濃稠和系帶的韌性， 蛋黃與胚盤的穩(wěn)定程度， 以及蛋 ......