作者:佚名 來源于:學習力教育中心
將柿果中可溶性單寧物質轉化為不溶性的技術。澀柿脫澀, 才能食用。澀柿的澀味來自單寧。1962年伊藤等證明是無色花翠苷的一種, 命名為柿子素(diospyrin),見結構式:
原理 柿子素存在于柿的果肉中, 分散在特殊的單寧細胞內(圖1), 呈水溶性, 在口嚼時, 細胞破裂而流出, 與口中粘膜的蛋白質結合變成有收斂感的澀味。柿在成熟過程中,無氧呼吸的中間產(chǎn)物乙醛可與單寧物質結合, 使之凝固成為不溶性的樹脂狀物質,從而脫澀。或破壞細胞結構,使果汁內的單寧與原生質接觸而形成不溶性化合物而脫澀。
圖 1 柿果肉內的單寧細胞
1. 角質層; 2. 表皮; 3. 內皮4. 石細胞; 5. 單寧細胞
脫澀方法
溫水法 ......
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