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將柿果中可溶性單寧物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶性的技術(shù)。澀柿脫澀， 才能食用。澀柿的澀味來自單寧。1962年伊藤等證明是無色花翠苷的一種， 命名為柿子素(diospyrin)，見結(jié)構(gòu)式：

原理 柿子素存在于柿的果肉中， 分散在特殊的單寧細(xì)胞內(nèi)(圖1)， 呈水溶性， 在口嚼時， 細(xì)胞破裂而流出， 與口中粘膜的蛋白質(zhì)結(jié)合變成有收斂感的澀味。柿在成熟過程中，無氧呼吸的中間產(chǎn)物乙醛可與單寧物質(zhì)結(jié)合， 使之凝固成為不溶性的樹脂狀物質(zhì)，從而脫澀。或破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果汁內(nèi)的單寧與原生質(zhì)接觸而形成不溶性化合物而脫澀。

圖 1 柿果肉內(nèi)的單寧細(xì)胞

1. 角質(zhì)層; 2. 表皮; 3. 內(nèi)皮4. 石細(xì)胞; 5. 單寧細(xì)胞

脫澀方法

溫水法 ......