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稻米的碾米品質(zhì)、米粒外觀、蒸煮和食味品質(zhì)以及營養(yǎng)品質(zhì)的總稱。

碾米品質(zhì)包括出糙率(糙米重量占稻谷重量的百分率，通常為72～82%)、精米率(精米重量占稻谷重量的百分率，通常為65～74%)及整粒精米率(整粒精米重量占稻谷重量的百分率，通常為50～60%)。碾米品質(zhì)在品種間有明顯差別，同一品種因栽培條件與自然環(huán)境(特別是成熟期間的氣溫)不同也有變異。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院用礱谷機(jī)測定，78個秈稻品種的平均糙米率為79.6%;126個粳稻品種平均為82.1%。貴州農(nóng)學(xué)院測定，232個秈稻品種平均為77.7%;191個粳稻品種平均為79.7%。

米粒外觀由透明度、堊白度及米粒形狀(以長寬表示)等因素組成。堊白指米粒胚乳因 ......