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適合制作不同食品的小麥籽粒和面粉的加工特性。小麥主要做食品，要求其既要有好的加工品質(zhì)，又要有較高的營養(yǎng)價值。衡量小麥品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)取決于利用目的，但由于民族、地區(qū)的生活習(xí)慣、經(jīng)濟發(fā)展水平、審美觀點以及個人偏愛的不同具體標(biāo)準(zhǔn)也有所差異。

在小麥籽粒構(gòu)成中， 胚約占3%，麩皮占12%， 胚乳占85%。胚乳的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)。前者約占籽粒重量的60～80%，后者占7～18%。小麥制品品質(zhì)的優(yōu)劣主要決定于這兩種成分的含量和性質(zhì)， 其中蛋白質(zhì)含量和性質(zhì)尤為重要。小麥籽粒品質(zhì)既受遺傳因素的控制， 也受生態(tài)環(huán)境和栽培條件的影響。其中蛋白質(zhì)含量受環(huán)境的影響一般大于遺傳因 ......