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按一定質(zhì)量標準對鮮水產(chǎn)品的鮮度質(zhì)量作出判斷所采用的方法和行為。捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的魚蝦蟹貝等鮮品在體內(nèi)生化變化以及外界生物和理化因子作用下， 其原有鮮度逐漸發(fā)生變化， 并在不同的方面和不同的程度上影響它作為食品、原料以至商品的質(zhì)量。這種情況總的稱為變質(zhì)，由微生物引起的變質(zhì)一般稱為腐敗。為了對鮮水產(chǎn)品在生產(chǎn)、貯藏、運銷過程中的鮮度質(zhì)量進行檢測判斷， 長期來研究和提出的方法很多。主要有感官、微生物、化學(xué)、物理等不同的檢定方法。其中大多把重點放在和細菌腐敗分解有關(guān)的鮮度檢定方面， 一部分也包括外觀商品質(zhì)量和原有質(zhì)地、風(fēng)味等質(zhì)量變化的鑒定。總的 ......