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用食鹽或食鹽與食醋、食糖、酒糟、香料等其他輔助材料腌制加工魚(yú)類等水產(chǎn)品的方法， 是一種歷史悠久的傳統(tǒng)加工方法。其特點(diǎn)是在魚(yú)類旺產(chǎn)的地區(qū)、季節(jié)， 可以簡(jiǎn)便有效地保藏大量漁獲物， 同時(shí)與干制、發(fā)酵和低溫貯藏相結(jié)合， 形成多種加工方式， 增加加工品種， 增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味。

腌制加工的保藏作用主要是利用食鹽使魚(yú)體脫水，同時(shí)鹵水中的食鹽透過(guò)細(xì)胞膜擴(kuò)散滲入魚(yú)體， 與殘留水分形成高滲溶液， 降低水分活度， 以抑制大部分致病菌和腐敗菌類的生長(zhǎng)， 使制品具有保藏性。食鹽溶液濃度越高， 水分活度越低， 對(duì)微生物的抑制作用越大。與水分活度對(duì)應(yīng)的食鹽濃度及其對(duì)微生物的抑制 ......