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水產調味料
作者：佚名 來源于：學習力教育中心
以水產品或加工副產物為原料制成的調味料。主要有加工廢液濃縮制成的調味料和經過發(fā)酵制成的調味料兩種。魚、蝦、貝等肌肉中存在各種游離氨基酸、肽類、核苷酸、有機堿、有機酸等水溶性呈味物質(見魚肉提取物)。這類物質在水產品加工的漂煮或漂洗處理時溶入煮液或洗液中，將其回收，經過濃縮或發(fā)酵可制成各種不同原料所具有的特種風味的濃縮調味液。中國的蠔油、蟶油等屬于這類產品。日本則有利用鰹節(jié)、煮干品、罐頭制品加工中的蒸煮液和魚糜、凍魚糜加工中的漂洗液，以及其他魚蝦蟹類加工中的廢液等回收濃縮制成的產品。此外，有以魚貝類等為原料用腌漬發(fā)酵、酶水解或酸水 ......
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