作者:佚名 來(lái)源于:學(xué)習(xí)力教育中心
以水產(chǎn)品或加工副產(chǎn)物為原料制成的調(diào)味料。主要有加工廢液濃縮制成的調(diào)味料和經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的調(diào)味料兩種。魚(yú)、蝦、貝等肌肉中存在各種游離氨基酸、肽類(lèi)、核苷酸、有機(jī)堿、有機(jī)酸等水溶性呈味物質(zhì)(見(jiàn)魚(yú)肉提取物)。這類(lèi)物質(zhì)在水產(chǎn)品加工的漂煮或漂洗處理時(shí)溶入煮液或洗液中,將其回收,經(jīng)過(guò)濃縮或發(fā)酵可制成各種不同原料所具有的特種風(fēng)味的濃縮調(diào)味液。中國(guó)的蠔油、蟶油等屬于這類(lèi)產(chǎn)品。日本則有利用鰹節(jié)、煮干品、罐頭制品加工中的蒸煮液和魚(yú)糜、凍魚(yú)糜加工中的漂洗液,以及其他魚(yú)蝦蟹類(lèi)加工中的廢液等回收濃縮制成的產(chǎn)品。此外,有以魚(yú)貝類(lèi)等為原料用腌漬發(fā)酵、酶水解或酸水 ......
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