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一種由乙酰氨基葡萄糖聚合形成的多聚糖，又名甲殼素或幾丁質(zhì)。分子結(jié)構(gòu)式為：

甲殼質(zhì)存在于自然界無脊椎動(dòng)物的甲殼、脊椎動(dòng)物的蹄、角和低等植物的細(xì)胞壁中，水產(chǎn)動(dòng)物的蝦、蟹殼中甲殼質(zhì)含量較多。在蝦、蟹類食品加工過程中的副產(chǎn)物——甲殼質(zhì)，是一種有利用價(jià)值的工業(yè)原料。動(dòng)物中甲殼質(zhì)的含量因動(dòng)物種類、季節(jié)而異。一般蝦、蟹殼中含有25%～35%的蛋白質(zhì)，40%～45%的碳酸鈣和15%～20%的甲殼質(zhì)。

性質(zhì) 甲殼質(zhì)不溶于水、稀酸、稀堿及醇、醚等有機(jī)溶劑，而且對(duì)氧化劑也較穩(wěn)定。但在一定的條件下，甲殼質(zhì)能與多種化合物起反應(yīng)：①主鏈的水解。在鹽酸中，于100℃進(jìn)行水解，可得到葡萄糖胺 ......