作者:佚名 來源于:學(xué)習(xí)力教育中心
經(jīng)預(yù)處理并磨成醬狀的油料中加水以制取油脂的過程。主要用于制取芝麻油(香油)。根據(jù)油料中非油物質(zhì)(蛋白質(zhì)、醣類等)對(duì)油與水的親和力以及油水之間比重的不同,將油脂分離出來。水代法工藝主要環(huán)節(jié)是炒子、磨子、兌漿攪油與振蕩分油。其基本工藝要求為: ①油子需經(jīng)必要的水熱處理,使蛋白質(zhì)充分變性、油脂凝聚,同時(shí)產(chǎn)生香味;②磨子細(xì)而均勻,確保固體顆粒充分分散到油中(呈懸浮狀態(tài)),以利料醬與水充分接觸,顆粒吸水膨脹而迅速沉降;③兌漿時(shí)加水適當(dāng),使親水物質(zhì)充分聚集、沉淀,加水量控制在非油物質(zhì)總量的2倍左右,即加水量=2×(1-料醬含油率%)×料醬量;④利用機(jī)械振蕩進(jìn)行墩油 ......
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