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將標準化的新鮮牛乳，經(jīng)過殺菌、均質(zhì)、濃縮及冷卻等工序加工成濃縮乳制品的過程。1827年法國人為供應(yīng)軍需生產(chǎn)煉乳，1935年英國人開始制造甜煉乳。煉乳保留了牛乳的全部營養(yǎng)成分，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、各種維生素、礦物質(zhì)和微量元素。煉乳可分為甜煉乳和淡煉乳兩大類。

甜煉乳的加工工藝流程是：

甜煉乳加工工藝流程

原料乳驗收和標準化同消毒牛乳加工。

一次均質(zhì) 目的是防止脂肪上浮;改進產(chǎn)品粘度，緩和變稠現(xiàn)象;提高煉乳可消化性，增加產(chǎn)品光澤。均質(zhì)溫度為60℃、壓力為9806.65千帕。一般使用高壓活塞式均質(zhì)機進行。

殺菌(預(yù)熱) 可殺死原料乳中的致病菌，保證食品衛(wèi)生;破壞酶 ......