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以鮮蛋為主要原料制成可直接食用的制品或工業(yè)原料的過(guò)程。

發(fā)展簡(jiǎn)史 中國(guó)的蛋品加工歷史悠久。咸蛋生產(chǎn)有200年以上的歷史，其中著名的品種是江蘇的高郵咸蛋。據(jù)1784年重版的康熙年間刊行的《高郵州志》載：“腌蛋、郵、水田放鴨、生卵，腌成盛桶，名鹽蛋，色味俱全，他方購(gòu)買(mǎi)之。”糟蛋的生產(chǎn)也有200多年的歷史，為清宮的貢品，產(chǎn)于四川的宜賓和浙江的平湖，其中以平湖糟蛋最為著名。近幾十年來(lái)，中國(guó)在發(fā)展傳統(tǒng)蛋制品生產(chǎn)的同時(shí)，還運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)大力發(fā)展了蛋液加工品的生產(chǎn)。目前世界許多國(guó)家在蛋品加工方面作了大量的研究。如美國(guó)有冷凍加鹽(或糖)蛋黃(或全蛋)、干燥加糖全蛋等; ......