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牛胴體品質(zhì)
作者：佚名 來源于：學(xué)習(xí)力教育中心
包括牛胴體重量、外觀結(jié)構(gòu)、肥度、瘦肉量及嫩度等。牛的屠宰率越高，凈肉率也越高，通常胴體等級(jí)也高。要求外觀整體，結(jié)構(gòu)勻稱，胴體豐厚，寬而長(zhǎng)，肌肉豐滿，脂肪覆蓋度高，放血充分，無傷痕和污染。肥度指胴體外部和內(nèi)部脂肪的分布和“大理石”狀的程度。瘦肉量根據(jù)眼肌面積評(píng)定，眼肌面積越大，瘦肉率越高。瘦肉量評(píng)定的另一方法是牛背部和臀部肌肉的總重量， 稱為“手槍”部分(pistol site)肌肉量。嫩度主要受年齡和品種類型的影響，年齡小，則肉質(zhì)嫩。在不知道年齡的情況下， 感觀評(píng)定時(shí)一般通過肉的顏色和紋理進(jìn)行判斷。年齡大的牛， 肉色較暗，紋理較粗，肋骨寬而扁，脊突 ......
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