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鵝鴨等水禽，經(jīng)強(qiáng)制填飼后，肝臟沉積大量脂肪，重量比普通肝增加5～10倍的一種脂肪肝。與普通肝比較，肥肝中的成分發(fā)生了變化：水分顯著減少;類脂(如卵磷脂等)濃度提高;脂肪酸中，油酸和軟脂酸含量增加，硬脂酸減少;不飽和脂肪酸提高， 占60%多; 酶的活性顯著增加。肥肝營養(yǎng)豐富， 風(fēng)味獨(dú)特， 是食品中珍貴的美味佳肴。

生產(chǎn)肥肝的水禽主要有鵝和鴨兩種。用鵝強(qiáng)制填肥取得的肝稱鵝肥肝， 用鴨強(qiáng)制填肥取得的肝稱鴨肥肝。鵝肥肝的體積和重量比鴨肥肝大50%～100%。品種對(duì)肥肝的產(chǎn)量和質(zhì)量影響很大， 中國獅頭鵝和淑浦鵝、法國圖羅茲(Toulouse)鵝和郎德(Landoise)鵝，都是生產(chǎn)肥肝的優(yōu)良品種， ......