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茶葉化學(xué)成分之一，是茶樹組織內(nèi)部自身形成的一類生物催化劑。茶葉中含有的大量茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)以及脂肪等各種有機物， 都是在相應(yīng)的酶的參與下進行生物合成的; 組織內(nèi)各種物質(zhì)之間的相互轉(zhuǎn)化、分解以及異構(gòu)化作用， 也是通過酶反應(yīng)而完成的， 茶組織內(nèi)部各種代謝過程所以能有條不紊地進行， 也是通過酶的調(diào)節(jié)、控制而實現(xiàn)的。離體后的茶葉， 在酶尚未鈍化之前， 仍具有酶的活力， 并繼續(xù)參與物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和降解作用。各種特征迥異的茶類， 就是以控制酶反應(yīng)的程度為前提的。在加工過程中一直保持酶的活力， 促進酶反應(yīng)的進行而制作的茶， 即發(fā)酵茶， 包括各種品名和級別的 ......