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糖類物質經細菌作用產生以乳酸為主要產物的發(fā)酵過程。產物中乳酸成分占80%以上的稱正型乳酸發(fā)酵，產物中乳酸僅占50%左右，其余為乙酸、乙醇或二氧化碳等的稱異型乳酸發(fā)酵。引起乳酸發(fā)酵的細菌都是革蘭陽性的厭氣性或微好氣性細菌，有球菌和桿菌 (見表)。

主要乳酸細菌的形態(tài)與生理性狀

菌 名形 態(tài)革蘭染色接觸酶發(fā)酵類型適溫(℃)主要發(fā)酵產物乳鏈球菌
Streptococcus lactis球形或鏈狀+-正 型30L(+)乳酸腸膜明串珠菌
Leuconostoc mesenteroides球形或鏈狀+-異 型20～30D(-)乳酸、乙醇CO2嗜鹽片球菌
Pediococcus halophilus球形、四
聯(lián)片狀+-正 型25DL乳酸植物乳桿菌
Lactobacillus plantarum桿 狀+-正 型
(或異型)30DL乳酸(醋酸)德氏乳?