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糖類物質(zhì)經(jīng)微生物無(wú)氧發(fā)酵生成酒精和CO2的過程。是生產(chǎn)酒精和酒類飲料的基礎(chǔ)。引起酒精發(fā)酵的微生物主要是酵母菌屬 (Saccharomyces)，如釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，卡爾酵母 (S.carls-bergensis)，葡萄酒酵母 (S.vini)，越南酵母(S.anamensis)，甘薯酒酵母(S.batatae)，臺(tái)灣酵母(S.formosensis)，洛格酵母 (S.logos)，東京酵母(S.tokyo)，清酒酵母 (S.sake)等。發(fā)酵單胞菌(Zymo-monas)也可引起旺盛的酒精發(fā)酵。

酒精發(fā)酵的生化過程為葡萄糖經(jīng)雙磷酸己糖途徑(EMP)裂解脫氫形成兩分子丙酮酸，丙酮酸脫羧形成乙醛，由乙醛受氫還原為酒精。反應(yīng)式如下：

C6H12O6+2NAD+2ADP+2Pi—→

2CH3COCOOH+2NADH2+2ATP

CH3COCOOH—→CH3CHO+CO2

CH3CHO+NADH2→ CH3CH2OH+NA ......