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由醋酸細(xì)菌將乙醇氧化生成醋酸的過(guò)程。

醋酸菌(Acetobacter)革蘭陰性，細(xì)胞橢圓、桿狀、單生、成對(duì)或鏈狀，在老培養(yǎng)液中易出現(xiàn)畸形體，具周生鞭毛或無(wú)。能氧化乙醇為醋酸，氧化葡萄糖為葡萄糖酸。能利用醋酸鹽及乳酸鹽使其氧化為CO2，不能利用乳糖、糊精及淀粉等。葡萄糖酸桿菌(Gluco-nobacter)具端生鞭毛，能氧化乙醇為醋酸、葡萄糖為葡萄糖酸，但不能使醋酸鹽及乳酸鹽氧化為CO2。中國(guó)常用的中科1.41及滬釀1.01菌株均為醋酸桿菌屬細(xì)菌。

醋酸菌為好氣性菌，發(fā)酵在通氣條件下進(jìn)行，發(fā)酵溫度一般為25～30℃，醋酸菌需要氨基酸及維生素類物質(zhì)，因此發(fā)酵液中除乙醇外還需添加酵母汁、曲汁或其它 ......