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以小雜魚為原料經(jīng)加鹽腌制、發(fā)酵， 再經(jīng)加工提煉而成的水產(chǎn)調(diào)味品。又名魚醬油、油。為中國廣東、福建等地傳統(tǒng)產(chǎn)品。日本、東南亞和歐洲一些國家也有類似產(chǎn)品。

魚露制造分兩個步驟： ①鹽漬發(fā)酵。根據(jù)小雜魚種類、鮮度、氣溫等條件，用鹽量為魚體重的25%～35%，魚和鹽攪拌均勻后倒入腌魚池或缸中， 日曬夜露， 不時攪拌， 使之發(fā)酵。魚體中蛋白質(zhì)經(jīng)組織蛋白酶作用逐漸分解為氨基酸等低分子成分， 同時通過控制用鹽量和發(fā)酵溫度， 抑制腐敗微生物的作用。發(fā)酵時間半年至一年。②提取魚露。將充分發(fā)酵的魚漿狀物經(jīng)抽濾去除雜質(zhì)， 即得原汁魚露(俗名原油)。其殘渣加腌魚水或鹽水可重 ......