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馬奶經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵后制成的乳飲料。起源于西南亞草原地帶。據(jù)希臘史學家赫羅多德 (Herodotus) 記載， 公元前5世紀在俄羅斯東南和中亞游牧的Scythian部落已廣泛采用馬奶酒作為食品和弱性含醇飲料。生產(chǎn)馬奶酒的天然發(fā)酵劑中含有乳鏈球菌、德氏乳桿菌、保加利亞亞種和酵母等，在奶中進行乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵。工業(yè)化生產(chǎn)馬奶酒時， 先在殺菌奶中接種混合菌株并在21～25℃培養(yǎng)，制備發(fā)酵劑。再以3%～20%的比例將發(fā)酵劑添加到經(jīng)殺菌、冷卻的馬奶中，21～25℃條件下培養(yǎng)。發(fā)酵初期需不時進行攪拌以促進酵母生長。當酸奶達到100～140°T時，適當降低培養(yǎng)溫度，進行一段時間的成熟，促使酒精 ......