作者:佚名 來(lái)源于:學(xué)習(xí)力教育中心
馬奶經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵后制成的乳飲料。起源于西南亞草原地帶。據(jù)希臘史學(xué)家赫羅多德 (Herodotus) 記載, 公元前5世紀(jì)在俄羅斯東南和中亞游牧的Scythian部落已廣泛采用馬奶酒作為食品和弱性含醇飲料。生產(chǎn)馬奶酒的天然發(fā)酵劑中含有乳鏈球菌、德氏乳桿菌、保加利亞亞種和酵母等,在奶中進(jìn)行乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵。工業(yè)化生產(chǎn)馬奶酒時(shí), 先在殺菌奶中接種混合菌株并在21~25℃培養(yǎng),制備發(fā)酵劑。再以3%~20%的比例將發(fā)酵劑添加到經(jīng)殺菌、冷卻的馬奶中,21~25℃條件下培養(yǎng)。發(fā)酵初期需不時(shí)進(jìn)行攪拌以促進(jìn)酵母生長(zhǎng)。當(dāng)酸奶達(dá)到100~140°T時(shí),適當(dāng)降低培養(yǎng)溫度,進(jìn)行一段時(shí)間的成熟,促使酒精 ......
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