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羊肉品質(zhì)受羊的品種、年齡、飼養(yǎng)狀況及膘度等因素的影響。對(duì)肉質(zhì)的評(píng)價(jià)與要求依人們的習(xí)慣和愛好而異。以前歐洲市場(chǎng)羊肉胴體脂肪含量35%不認(rèn)為過肥，現(xiàn)在含脂率超過30%即認(rèn)為過肥。消費(fèi)者的要求是：肉塊緊湊、細(xì)嫩多汁、味香、膻味輕、肉色鮮紅、脂肪適量，皮下脂肪均勻地覆蓋在胴體表面。

一只活重50千克的羊，可獲得18千克鮮肉(胴體上的精肉和肥肉)，羊肉成分見表1、表2。

表1 綿羊、山羊鮮肉營養(yǎng)成分(%)

類 別水 分蛋白質(zhì)脂 肪灰 分山羊肉
綿羊肉 (瘦)
綿羊肉 (肥)73.9
71.0
60.721.0
20.8
15.14.0
7.0
23.41.1
1.2
0.8

表2 羊肉每百克蛋白質(zhì)中氨基酸含量(克)

氨基酸綿羊肉山羊肉精氨酸
組氨酸
賴氨酸
色氨酸
苯丙氨酸
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